Entremet Vanille / Fraise, Insert Banane

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Génoise :
Ingrédients :
4 œufs,
125g de sucre poudre
125g de farine
1/2 sachet de levure

Préparation :

Monter les blancs en neige en y incorporant peu à peu le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Mélanger la farine et la levure, et l’incorporer à la préparation.
Étaler régulièrement sur une plaque allant au four.
Mettre à four chaud 180° durant environ 15 mn.
Laisser refroidir, couper à la dimension de votre cercle et réserver.

Insert banane :
Ingrédients:
120 gr de pulpe de banane
20 gr de sucre
1 feuille de gélatine.

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
chauffer la pulpe de banane et y dissoudre le sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser dans une empreinte plus petite que votre cercle.
Mettre au congélateur.

Mousse fraise :
Ingrédients :
300g de fraises
30g de sucre
25 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
Mixer les fraises et les passer au tamis.
Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements.
Incorporer la gélatine réhydratée et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer au coulis de fraises froid.
Verser la mousse sur la génoise et laisserprendre au frais 2h.

Mousse vanille
Ingrédients :
20cl de lait
20cl de crème fraîche liquide
40g de mascarpone
2 gousses de vanille
4 feuilles de gélatine
2 jaunes d’œufs
50g de sucre

Préparation :

Gratter les gousses de vanille et mettre les graines et les gousses dans le lait.
Porter le tout à ébullition et laisser infuser au moins 1 h.
Au bout d’1 heure, battre les jaunes et le sucre.
Réhydrater la gélatine.
Faire chauffer le lait, verser sur les jaunes en remuant et remettre sur le feu.
Monter à 82° tout en remuant.
Laisser refroidir, à 40°, incorporer la gélatine.
Filmer au contact et réserver au frais.
Lorsque votre crème est tiède, bien la remuer pour la rendre homogène.
Monter la crème fraîche avec le mascarpone en chantilly et l’incorporer tout doucement à la crème anglaise.

Sortir l’insert du congélateur, le démouler et le placer sur la mousse de fraises bien prise.
Recouvrir de la mousse de vanille et remettre au frais pour au moins 2 h.

Glaçage :
10g gélatine
15cl eau minérale
200g sucre poudre
50g glucose
Colorant

Réhydrater la gélatine, mettre tous les autres ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, couper le feu
Incorporer la gélatine , bien remuer et réserver
Incorporer le colorant.

Verser le glaçage sur l’entremet glacé lorsque celui-ci a atteint la température de 30°.

Laisser décongeler votre entremet avant de le servir.

 

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  1. Cathy

    Bonjour, je souhaite faire votre entremet mais ce sont des moules de quels dimension ? merci de me répondre .

    • Nathalie LS

      Bonjour Cathy, je suis désolée je viens seulement de voir votre message !
      Pour cette recette j’ai utilisé un moule de 17 cm de diamètre.
      Bonne journée

      • Cathy

        Merci Nathalie, mais j’ai déjà fait l’insert banane D:18 et pour les mousses j’ai prévu un moule D:20 j’espère que la quantité de mousse sera suffisante ! Si vous avez des petites astuces à partager pour les mousses ou la génoise je n’ai pas encore commencé !!!! Merci

        • Nathalie LS

          Je ne pense pas qu’il y ait de problème pour la grandeur du moule.
          Je n’ai pas de conseil particulier, je suis sûr que tout ira bien.

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