D’incroyables et délicieuses petites bouchées dégustées lors de l’Atelier du Goût auquel j’ai eu la chance d’assister avec Philippe Conticini.
La première recette que j’ai réalisée après avoir fait la pâte pralinée grand cru amandes/noisettes du chef.
Ingrédients :
110 gr de poudre de noisette torréfiée
150 gr de sucre glace
Les graines d’une gousse de vanille
5 blancs d’œufs (115 gr)
110 gr de beurre
15 gr de farine
1,5 gr de fleur de sel
Praliné pur cru (recette ici)
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante
Préparation :
Le beurre noisette :
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez-le cuire, pendant environ 3 à 4 min, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette.
En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux.
La pâte à financier :
Versez les poudres (sucre glace, poudre de noisette et farine) préalablement tamisées, dans un saladier
Mélangez bien à l’aide du fouet (du robot) à vitesse moyenne, puis ajoutez les blancs d’œufs (à température ambiante) un par un et les graines de vanille.
Une fois que le mélange est bien homogène, versez le beurre noisette encore bien chaud et fouettez à nouveau le tout intimement.
Versez la pâte à financier dans une poche à douille, puis remplissez des moules individuels à financier aux trois quarts de la hauteur,
Remplir une poche de praliné pur cru et déposer au centre de la pâte à financier, un ruban de praliné.
Faire cuire le tout au four (chaleur tournante) à 170°, entre 10 et 15 min selon la taille des moules (10 min pour des mini moules, 12 min pour des moules moyens et 15 min pour des plus gros moules).
Les financiers ne doivent pas être trop cuits, mais fondants et bien moelleux à cœur.
Variante : si vous préférez le goût de l’amande à celui de la noisette, vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre d’amande dans les mêmes proportions.
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