Bavarois Fraise, Insert Citron / Basilic

Ingrédients / pour 12 personnes :

Insert citron vert basilic: (à préparer la veille ou l’avant-veille)
2 œufs
90 g de jus de citron vert
2 zestes de citron vert
90 g de sucre
100 g de beurre
10 g de basilic

Dacquoise:
3 blancs d’œuf
30 g de sucre semoule
85 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande

Mousse fraise:
300 g de fraises
30 g de sucre
25 cl de crème fleurette
4 feuilles de gélatine
Miroir fraise:
200 g de fraises
20 g de sucre
2 feuilles de gélatines

A faire la veille: Insert citron vert basilic Zester les citrons et ciseler le basilic dans une casserole. Ajouter les œufs entiers, le sucre et le jus de citron. Mien mélanger à l’aide d’une maryse. Faire chauffer à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements sortir du feu. Filtrer aussitôt la préparation à l’aide d’un tamis très fin . Laisser reposer 5 min environ et incorporer le beurre an une seule fois. Émulsionner au mixeur plongeant afin d’obtenir la texture souhaitée. Tapisser un moule à manquer de 20 cm de diamètre de film alimentaire. Verser la préparation dedans, une fois froide la recouvrir de film et la mettre au congélateur.

Dacquoise : Monter les blancs en neige et serrer en fin de montée avec le sucre semoule. Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporer le mélange sucre + poudre d’amandes dans les blancs montés au robot muni de la feuille à vitesse lente ou avec d’une spatule. A l’aide d’une poche à douille former en spirales un cercle à la taille voulue (28 cm pour moi) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (pour plus de facilité tracer le gabarit au dos du papier sulfurisé). Cuire 10 à 12 minutes à 180° et débarrasser sur une grille pour éviter que le biscuit ramollisse. Une fois froide la mettre dans le fond du cercle à pâtisserie.

Mousse fraise: Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide. Mixer les fraises et les passer au tamis. Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et l’incorporer au coulis de fraises. Verser la moitié de la mousse fraise sur la dacquoise et laisser prendre au frais 1 h. Sortir l’insert du congélateur, le démouler et le placer sur la mousse fraise bien prise. Il est très important de respecter les temps de prise sinon l’insert va s’enfoncer dans la mousse au citron si cette dernière ne s’est pas assez gélifiée. Recouvrir de la mousse à la fraise restante et remettre au frais pour au moins 2 heures.

Si vous utilisez un moule en silicone comme moi, le montage se fait à l’envers. Vous devez d’abord mettre la moitié de la mousse fraise, l’insert citron vert – basilic, l’autre moitié de mousse et terminer par la dacquoise. Surtout ne démouler que lorsque votre bavarois a bien pris au congélateur.

Pour le décor, j’ai utilisé une bombe de glaçage velours rouge, que je vaporise sur le bavarois encore congelé et des perles de sucre.

Laissez décongeler au moins une demi journée au frigo avant de servir.